微波是指频率300兆赫至300千兆赫的电磁波，具有电磁波的传播反射、干涉、衍射等特性，工业常用微波频率为915MHZ和2450MHZ。介质材料由极性分子和非极性分子组成，在微波电磁场作用下，介质中的极性分子如水分子（H2O）跟随微波电磁场（每秒24.5亿次）方向交变而排列取向，这一转向过程造成分子激烈运动和相互碰撞摩擦产生热量。在这一微观过程中，微波能量转化为介质内热能，使介质温度升高。物料外部内部同时受热，常规加热（如火焰、热风、电热、蒸汽等）都是利用热传导、热对流、热辐射将热量首先传递给被热介质的表面，再通过物料自身热传导逐步使中心温度升高（即常称的外部加热）。若要使中心部位达到所需的温度需要一定的时间，而对热传导率差的物体所需的时间就更长。微波加热属于内部加热方式，电磁能直接作用于介质分子转换成热能，且穿透性能使物料内外同时受热，不需要热传导，而内部缺乏散热条件，常常内部温度高于外部的温度，形成驱动内部水分向表面渗透的蒸汽压差，加速了水份的迁移蒸发速度。特别是对含水量在30%以下的物料，处理时间可为传统时间的1/6-1/2。比一般常规加热省30%-50%。微波特别适用于大块状或热传导性很差的物料加热。

微波加热技术特点：
1、加热速度快：微波加热与传统加热方式完全不同。它是使被加热物料本身成为发热体，不需要热传导的过程。因此，尽管是热传导性较差的物料，也可在短时间内达到加热温度。

2、节能：由于含有水分的物质容易吸收微波而发热，因此除少量的传输损耗外，几乎无其它损耗。

3、加热均匀：无论物体各部位形状如何，均可使物体表里同时均匀渗透电磁波而产生热能。所以加热均匀性好，不会出现外焦内生现象。

4、防霉、杀菌、保鲜：微波加热具有热效应和生物效应，能在较低温度下灭菌和防霉。由于加热速度快、时间短，能最大限度地保存食品的活性。

5、工艺可靠、易控制：微波加热只需有水、电的基本条件，微波功率可线性调节输出，即可实现微波立即加热或终止。

6、占地面积少，安全：由于微波能是控制在金属制成的加热室内和波导管中工作，所以微波泄漏少，没有放射线危害及有害气体排放，不产生余热和粉尘污染；既不污染食物，也不污染环境。